[摘要] 峨嵋酒家是北京川菜老字號(hào)，創(chuàng)建于1950年，主理廚政的伍鈺盛大師在峨嵋酒家主廚40余年，創(chuàng)立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨(dú)具特色的川菜名店。

1960年5月正值峨嵋酒家開(kāi)業(yè)10年，梅蘭芳在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆賦詩(shī)相贈(zèng)：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應(yīng)時(shí)識(shí)請(qǐng)培育廣，良庖能事也千般”。盛贊峨嵋的美饌和廚藝。被梅大師稱(chēng)譽(yù)的“峨嵋派川菜”更加聲譽(yù)大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都曾是峨嵋酒家的座上嘉賓。

峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、開(kāi)水白菜、地煲燒甲魚(yú)、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。餐廳擅制宮保雞丁最講究的是用料、調(diào)味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽的仔公雞的腿肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時(shí)講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時(shí)先調(diào)“滋汁”，待鍋紅、溫油時(shí)爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；盛菜入盤(pán)“只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁”。經(jīng)過(guò)如此規(guī)范的用料，調(diào)料，火候和烹調(diào)規(guī)程，炒出來(lái)雞丁才松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”。

   1960年5月正值峨嵋酒家開(kāi)業(yè)10年，梅蘭芳在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆賦詩(shī)相贈(zèng)：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應(yīng)時(shí)識(shí)請(qǐng)培育廣，良庖能事也千般”。盛贊峨嵋的美饌和廚藝。被梅大師稱(chēng)譽(yù)的“峨嵋派川菜”更加聲譽(yù)大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都曾是峨嵋酒家的座上嘉賓。

　峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、開(kāi)水白菜、地煲燒甲魚(yú)、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。餐廳擅制宮保雞丁最講究的是用料、調(diào)味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽的仔公雞的腿肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時(shí)講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時(shí)先調(diào)“滋汁”，待鍋紅、溫油時(shí)爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；盛菜入盤(pán)“只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁”。經(jīng)過(guò)如此規(guī)范的用料，調(diào)料，火候和烹調(diào)規(guī)程，炒出來(lái)雞丁才松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”。