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高端餐飲“寒流”:“小資餐館”新模式

發(fā)布時間:2013-04-11

來源:網絡

 

在眾多餐飲大佬哀嘆“日子難過”的今天,黃澤圣、劉飛球兩位70后,以前都是從事與餐飲不搭界的行業(yè),去年卻開始投資餐飲,分別開出寶盛緣、青花瓷兩家“很小資”的餐館,并均稱“要把餐飲當做一輩子的事來做。”在他們餐館里,吃飯、上網、聊天、談生意都會享受到細致的服務,以至許多上班族把它們當做辦公室的一部分。

 

  品空間,追求私密獨立

 

 中餐館的特點就是講究熱鬧,眾多人,不論相識或不相識,擠坐在大堂里吆喊劃拳或談古論今,嘈雜聲一片,有人覺得就是人氣旺好?杀姸鄬懽謽堑霓k公族對這種氛圍越來越難適應!俺燥堃彩切菹⒌臅r間,希望這段時間真正屬于自己。”長沙某廣告公司經理劉延才感嘆說,最好這個時間段不要去想工作,沒有人打擾,如果還有三五好友一起聊聊天就更好了!斑@樣的要求,我們完全能夠滿足。”位于喜來登酒店旁邊、元盛大廈18樓的寶盛緣食膳房老板黃澤圣很自信地表示,由于地處都市中心,寶盛緣的包廂被黃澤圣布置得小巧別致,每個包廂里還把有“山東牡丹王”之稱畫家高向祁原作掛在墻上,更增加了幾分文化氣息。與寶盛緣不同,位于星沙的青花瓷面積大,老板劉飛球把每個卡座都裝上了精致的藍花布簾,客人坐在卡座里吃飯聊天上網,不會受到外面環(huán)境影響。

 

 “在安靜的氛圍中吃飯、聊天,是一種最好的休息方法!背е笥训綄毷⒕壋燥埖哪呈晨捅硎,自己喜歡的就是餐館那種自在悠閑的環(huán)境。

 

  品味蕾,講究眾口能調

 

  顧客來餐館最終目的還是吃。為此,這些“小資餐館”也是做足了功夫。

 

 事實上,無論私房菜還是其他大眾菜品,中餐的原材料很難有所謂真正的獨家,而更多的是在選材加工上更精細、到位。如泡菜肥腸,就是寶盛緣的大廚甘強從泡菜肚條這個菜受到啟發(fā)而自己研制出來的,把它制成甘鍋后,沒有泡菜肚片那股異味,更合食客口味;他們的土菜油蒸臘雞,自己選擇鄉(xiāng)里自產的茶油,而雞則是自己到鄉(xiāng)下購買農家飼養(yǎng)的土雞,用果樹熏制,然后放到鍋里干蒸,味道清爽;霸王舉鼎藥膳湯,從準備材料開始,廚師要花費10多個小時才能把湯端上桌;又如普通的油麥菜,這里端上桌的特別翠綠鮮嫩,原來飯店只選菜尖留下。黃澤圣有自己的經營理念:原材料自己從鄉(xiāng)村選購,食用油選購品牌廠家供貨,從而保證了食品的安全,有了這個大前提,顧客一般都會滿意了。在青花瓷,一小碗白米稀飯香滑可口,可大廚徐世亮卻要在廚房里忙活大半天:選料要選上好的泰國香米,嚴格按“一兩大米三兩水”的比例用砂鍋烹調,待水開后每隔5分鐘用勺子攪動一次……自己制的蝦腸粉,也是把泰國香米磨成粉再制漿,然后把精選的蝦仁一起加工。

 

  品特色,凸顯風味獨特

 

  作為“小資餐館”,要吸引食客們青睞還需在內容上下功夫。

 

 港式早茶,這么些年來長沙一直沒有做起來,青花瓷卻大張旗鼓地把它作為招牌來經營。每天早晨7時開始,從稀飯到榴蓮酥、密制鳳爪、脆皮餅、奶黃包、香蔥油餅等正宗“港味”的點心便上市了,掌勺的可是正宗粵菜師傅徐世亮,這位年輕的廣佬師傅是老板重金從廣州挖過來的。雖然如此,一份帶點心的早茶價格不貴,20元左右一份吃得蠻舒坦。

 

 而寶盛緣更絕,把中式鐵板燒引進大堂,由北京請來的燒烤師傅主持,銀雪魚、龍蝦等各類海鮮,都可以在這里吃到。如鐵板法式鵝肝,小伙子廖成先烤的是面包,“鵝肝本身有點油膩,而面包吸油性強,可使鵝肝吃起來更清淡!毙』镒拥墓ぷ髋_上很簡單,只擺著鹽、醬油、黃油:“這樣更能讓菜品保持原汁原味!碑斎,如果是口味重的食客,也還是有辦法的——每個客人面前擺有三個小碟,甜、鹽、辣,可以自己吃的時候去調味。當然,“小資餐館”的廚師壓力可不小。寶盛緣的中餐廚師甘強,曾在玉樓東酒店工作了十多年;燒烤師傅更是從北京高級飯店請來的鐵板燒名廚。

 

 品服務,標舉舒適悠閑

 

 更為難得的是,開放式廚房可以讓顧客隨時與廚師商量,使廚師有機會了解顧客口味,然后根據(jù)要求下料,這樣的服務在一般餐館是享受不到的。寶盛緣把自己獨創(chuàng)的鐵板燒烤臺擺在了大廳,食客可以圍著燒烤臺,隨時指點師傅“多加點鹽”或“烤焦點”等,這種食客與廚師的互動,讓食客們感受到一種家庭氛圍的感覺。

 

 除了吃方面的周到服務,這類“小資餐廳”都具備了聊、喝茶等其他休閑功能。如在青花瓷,吃飽、喝足后,要是來了興致,請服務員把吃飯的桌面搬開,便可以開始砌一會“長城”。當然,要是只想靜靜消磨時間,可以打開筆記本電腦,餐館墻壁上,就貼有無線上網密碼,上網或辦公隨便,服務員只會給你添茶水,絕不會逐客的。

 

 

 

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