近日，知名酒店“張生記”突然關(guān)門在蘇城餐飲市場引發(fā)不小震動。面對中高檔餐飲生意難做的局面，不少餐飲企業(yè)紛紛走起親民路線。餐飲業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，隨著大眾餐飲競爭不斷加劇，一場短兵相接的大眾餐飲“白刃戰(zhàn)”已經(jīng)不可避免。如何“亮劍”接招，成為擺在餐飲商家面前的一道新課題。

　　去高端化，人均50元餐廳成為“黑馬”

　　記者從蘇州市餐飲業(yè)商會了解到，全市目前餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點達2.3萬戶，市區(qū)范圍的餐飲網(wǎng)點約8000家，而在餐飲業(yè)集中的姑蘇區(qū)，不同類型、不同消費層次的餐飲企業(yè)約3000家。據(jù)蘇州市餐飲業(yè)商會會長陳素興介紹，全市餐飲企業(yè)中，大眾餐飲所占的比例不低于50%，隨著高端餐飲市場的萎縮，越來越多的中高檔餐飲企業(yè)開始“去高端化”，加入爭搶大眾餐飲蛋糕的行列。而在消費群體較為穩(wěn)定的情況下，大眾餐飲的市場是有限的，這樣勢必會導(dǎo)致大眾餐飲競爭更加激烈。

　　“人均消費50元，在我們店里可以吃得很好，菜肴的品質(zhì)也不錯”，園區(qū)港玉餐廳的負(fù)責(zé)人陳玉才告訴記者，“在開店之前，我就在考慮給自己的餐廳應(yīng)該如何定位，開業(yè)的時候正好遇到中央出臺‘八項規(guī)定’、‘六項禁令’，高端餐飲日子越來越難過，當(dāng)時我就決定應(yīng)該走大眾路線，把消費的檔次降下來，人均消費定在50元甚至更低就能吃飽吃好�！�

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一向被視為餐飲消費高地的園區(qū)，像港玉餐廳這樣人均消費定位在50元的餐廳正在增多。鄰瑞廣場的小食惠、湖東歡樂頌廣場的UNCLE5餐廳，一批質(zhì)優(yōu)價廉的大眾化特色餐廳已成為餐飲圈里的“黑馬”，逐漸引領(lǐng)當(dāng)下的餐飲消費潮流。而在十全街一家環(huán)境不錯的特色餐廳，菜單上所有的菜肴單價均不超過30元。

　　創(chuàng)新求變，傳統(tǒng)餐飲走流水線式道路

　　去年以來，中高端餐飲遭遇寒冬，不少中高檔酒店收入大幅下滑，但對蘇州本土餐飲企業(yè)水天堂來說，2013年卻是企業(yè)成立以來效益最好的一年，對此水天堂的老板梅潤身認(rèn)為最大的成功就是自己找準(zhǔn)了企業(yè)的“定位”——民生消費。

　　“普通消費是一個大市場，未來的餐飲消費必將更加理性”，在原材料價格不斷飆升和人工成本每年遞增的形勢下，要想減少運營成本，梅潤身認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲必須走“流水線式的工業(yè)化操作”之路。早在幾年前，水天堂就率先建立了面積達2萬平方米的中央廚房，通過中央廚房、配送中心、集團采購、管理學(xué)校、菜品研發(fā)中心，中央廚房實現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送，最大限度地節(jié)約食材、人工、水電等運營成本。在2013年11月，水天堂再次進行“改革”，以“機械化替代手工”，僅一個月水天堂西餐廳40多家連鎖店就節(jié)省下60萬元支出，一年預(yù)計可節(jié)省720萬元用工成本。

　　永不打烊，24小時都能吃到實惠方便餐

　　如果說“價格戰(zhàn)”和“中央廚房”是開拓大眾餐飲市場的兩把利劍，那么面向普通大眾的24小時餐廳則是一把鋒利的長矛。在蘇州白金漢爵相城店和吳中店記者看到，這里的24小時餐廳全天候?qū)ν夤��?yīng)豐盛實惠的“高大上”簡餐，吸引了大批顧客光顧。統(tǒng)計數(shù)字顯示，僅相城區(qū)單店，每天在24小時餐廳用餐的人數(shù)可達2000至4000人次。

　　盡管24小時餐廳生意不錯，也是提高酒店人氣的好辦法，但采訪中記者發(fā)現(xiàn)，像白金漢爵這樣開24小時餐廳的酒店卻幾乎沒有。對此，漢爵酒店管理集團董事長胡文軍表示，24小時餐廳作為酒店的配套服務(wù)，運營成本很高，必須有足夠的客源作為基礎(chǔ)，如果酒店的體量不大，住店客人和娛樂消費的客人不多，24小時餐廳就很難做下去。在這一點上，白金漢爵都有著很大的優(yōu)勢，近千間豪華客房由于價格低入住率超過60%，不用為客源發(fā)愁。

　　搞互聯(lián)網(wǎng)，既是吃飯也是玩“圈子”

　　沒有資金優(yōu)勢，規(guī)模也不大，這樣的大眾餐館如何在競爭中取勝?調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲，充分利用網(wǎng)絡(luò)營銷已成為一些餐飲老板們出奇制勝的另一法寶。

　　“用傳統(tǒng)的思維等客人上門已經(jīng)有點過時了”，海吃閣負(fù)責(zé)人朱開明對記者說，“開餐館之前我做的是互聯(lián)網(wǎng)，對網(wǎng)絡(luò)營銷有一定經(jīng)驗，所以就把重點放在網(wǎng)絡(luò)營銷上�！睘榱司蹟n人氣，朱開明想到了“眾籌”，就是讓對餐飲感興趣的小伙伴共同出資，讓餐館由他一個人所有變?yōu)椤按蠹宜�有”。其次運用微信等方式，通過圈內(nèi)人際傳播，吸引圈內(nèi)顧客上門用餐。

“說實話，眾籌只是一個概念，微信也只是一種營銷手段，但它們帶來的回報卻是顯而易見的”，朱開明掏出自己的手機，打開微信企業(yè)服務(wù)號告訴記者：“現(xiàn)在顧客只要訂閱了我的服務(wù)號，坐在辦公室就可以自己點菜，訂單確認(rèn)后，餐館就會收到訂單事先準(zhǔn)備菜肴，客人來到餐館就能出菜，非常方便�？腿擞X得哪道菜好吃，拍照發(fā)到微信圈內(nèi)告訴朋友，截屏發(fā)給我，我就給他發(fā)紅包�！�

來源：名城新聞網(wǎng)