真功夫、深圳麥廣帆、廣州酒家、深圳面點(diǎn)王等6家餐飲企業(yè)進(jìn)入最新一屆中國餐飲百強(qiáng)榜，比去年多一家上榜。21日，記者從中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報告》獲悉，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，去年國內(nèi)餐飲行業(yè)進(jìn)入“寒冬”，餐飲百強(qiáng)企業(yè)首當(dāng)其沖也經(jīng)歷經(jīng)營最為困難的一段時期，百家餐飲企業(yè)中凈利潤負(fù)增長的企業(yè)高達(dá)42家，甚至有6家企業(yè)出現(xiàn)巨虧。不過，在整個市場發(fā)生重大變化的環(huán)境下，百強(qiáng)企業(yè)積極轉(zhuǎn)型，調(diào)結(jié)構(gòu)、探索新商業(yè)模式，以求升級突圍。

百強(qiáng)中堅(jiān)

營收20—30億企業(yè)成長快

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報告》顯示，2013年全國餐飲收入25569億元，同比增長9.0%，增速創(chuàng)下20多年以來的最低值，與社會消費(fèi)品零售總額增速的差距進(jìn)一步擴(kuò)大。

作為餐飲業(yè)龍頭的百強(qiáng)企業(yè)業(yè)績也受重挫。2013年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入1911.1億元，同比增長5.7%，增速比2012年下降10.8個百分點(diǎn)，并首次低于全國餐飲收入9.0%的平均水平，2013年出現(xiàn)的全新面孔企業(yè)僅有5家。其中，廣東就有2家。

據(jù)介紹，2013年百強(qiáng)前10名企業(yè)的營業(yè)收入均超過30億元，超過50億的企業(yè)數(shù)量仍為2家，而營業(yè)收入在20億-30億元的企業(yè)比上年增加7家，達(dá)15家，其占百強(qiáng)總營收的比重也上升了1.3個百分點(diǎn)至23.0%。營業(yè)收入在10億-20億元的企業(yè)數(shù)卻比上年減少9家。

總的來看，前10強(qiáng)餐飲企業(yè)的市場集中度相對穩(wěn)定，20億-30億的餐飲企業(yè)作為中堅(jiān)力量成長較快，前30名企業(yè)營收占據(jù)百強(qiáng)近70%的比重，而30名之后的企業(yè)營收都在20億元以下，且企業(yè)數(shù)量不同程度減少，這說明餐飲產(chǎn)業(yè)的集中化格局初現(xiàn)。

盈利下降

近半數(shù)企業(yè)凈利負(fù)增長

受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，再加上餐飲百強(qiáng)企業(yè)仍然受困于“四高”，企業(yè)的盈利能力大幅下降。據(jù)調(diào)查，2013年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)利潤比上年大幅下跌10.8%，利潤總額、凈利潤也是僅分別增長1.3%、1.4%。其中，凈利潤負(fù)增長的企業(yè)高達(dá)42家，甚至有6家企業(yè)出現(xiàn)巨虧，凈利潤成了負(fù)數(shù)，中高端餐飲企業(yè)大多虧損嚴(yán)重。其中，湘鄂情去年凈利潤虧損5.64億元，比上年負(fù)增長788.86%。

中國烹飪協(xié)會有關(guān)人士解釋，2013年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)仍然受困于“四高”，包括原材料成本在內(nèi)的營業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用、水電燃料等能源費(fèi)用，占營業(yè)收入的比重都較大。從增速來看，相較上年，這四項(xiàng)成本費(fèi)用均處在10%以上的高速增長態(tài)勢，增幅水平遠(yuǎn)超營業(yè)收入，其中以房租費(fèi)用增幅最大。

整體上，與2012年相比，餐飲各業(yè)態(tài)盈利能力均大不如以前，大部分的平均單店收入、每平勞效、凈利潤率都比上年有所降低或者增速放緩。

積極轉(zhuǎn)型

多品牌多業(yè)態(tài)并進(jìn)求生

寒冬最是考驗(yàn)生存力和抗風(fēng)險力的時候。

在冷風(fēng)嗖嗖吹拂下，餐飲百強(qiáng)企業(yè)紛紛加快轉(zhuǎn)型升級，包括采取多品牌多業(yè)態(tài)經(jīng)營措施、加大人員培訓(xùn)和研發(fā)投入苦練內(nèi)功、出海探索新市場、改變經(jīng)營策略挖掘大眾餐飲等。

據(jù)調(diào)查，去年百強(qiáng)餐飲企業(yè)中，多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的集團(tuán)企業(yè)就有29家。其中，湘鄂情除了涉足快餐、團(tuán)膳領(lǐng)域外，還開始進(jìn)軍海外市場，在悉尼開設(shè)分店。

 

    鑒于“四高一低”愈演愈烈，為增強(qiáng)競爭力、吸引消費(fèi)者，餐飲百強(qiáng)企業(yè)更加注重提高企業(yè)自身的服務(wù)以及菜品質(zhì)量。2013年百強(qiáng)企業(yè)在人員培訓(xùn)和研發(fā)投入方面的支出大幅增加，增速分別高達(dá)36.5%、24.1%。同時，百強(qiáng)餐企也普遍加大了宣傳力度，在廣告宣傳方面的支出比上年增長了23.5%。

實(shí)踐證明，隨著我國城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，大眾化餐飲將成為現(xiàn)在和未來餐飲業(yè)的增長極。例如去年，在百強(qiáng)餐飲企業(yè)中，有29家百強(qiáng)企業(yè)凈利潤增長率在20%以上，且均為大眾化餐飲；廣東6家上榜百強(qiáng)的餐飲企業(yè)，基本都是以大眾餐飲市場為主。為應(yīng)對形勢變化，高端餐飲也紛紛轉(zhuǎn)型，下調(diào)人均消費(fèi)，改變經(jīng)營策略轉(zhuǎn)向家宴、團(tuán)體、早餐等大眾化餐飲市場，拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)范圍。

此外，在國內(nèi)餐飲市場發(fā)展放緩情況下，部分餐飲企業(yè)紛紛走出國門，探索開拓海外市場，2013年餐飲百強(qiáng)中已有20家企業(yè)在海外開店。

鏈接

廣東餐飲6強(qiáng)

百強(qiáng)排名

企業(yè)名稱

12  真功夫餐飲管理有限公司

32  深圳市麥廣帆飲食策劃管理有限公司

35  廣州酒家集團(tuán)股份有限公司

65  深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司

87  東莞市鴻駿膳食管理有限公司

88  深圳市譽(yù)興飲食管理有限公司

 

來源：網(wǎng)易