大眾化餐飲助行業(yè)邁向3萬億元新時(shí)代

　　2014年行業(yè)止跌回升

　　高端餐飲完成第一階段轉(zhuǎn)型

　　國家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)3年增速下滑的頹勢。限額以上單位餐飲收入8208億元，同比增長2.2%，增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，比上年大幅增長4個(gè)百分點(diǎn)。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續(xù)4個(gè)月企穩(wěn)回升。

　　如何解讀這一串?dāng)?shù)字，透過數(shù)字觀察、預(yù)判餐飲業(yè)的嬗變及未來走向？中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援在接受本報(bào)記者專訪時(shí)表示，我國餐飲收入增長自2008年以來一路下滑，而在近幾年厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的大環(huán)境下，公務(wù)消費(fèi)日益規(guī)范，餐飲行業(yè)增速進(jìn)一步放緩，經(jīng)營效益普遍降低。

　　總體來看，2014年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升，限額以上餐飲企業(yè)處于扭虧為盈的轉(zhuǎn)折，開始轉(zhuǎn)為“正能量”。經(jīng)歷了2013年、2014年的調(diào)整，高端餐飲轉(zhuǎn)型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。而標(biāo)志就是高端餐飲的代表、上市公司湘鄂情退出江湖以及一些依賴公款消費(fèi)、過于奢侈的會(huì)所等淡出市場。

　　馮恩援介紹，在一些高端餐飲轉(zhuǎn)型經(jīng)歷角色轉(zhuǎn)換的痛苦、投資得不到回報(bào)、付出時(shí)間和品牌沉重代價(jià)的同時(shí)，中國服務(wù)的代表北京宴、以產(chǎn)品為核心適應(yīng)消費(fèi)需求的大董以及小南國、陶然居等高端餐飲在堅(jiān)守中實(shí)現(xiàn)提升。小南國開設(shè)小小南國，引進(jìn)香港休閑品牌，投資眾美聯(lián)；陶然居整合旗下新派渝菜、火鍋、茶樓、小食街、老字號(hào)小吃店等業(yè)態(tài)，組建餐飲綜合體，聯(lián)手20多家企業(yè)創(chuàng)辦投資集團(tuán)，輻射縣級(jí)市；意境菜的代表大董近年連開數(shù)店，旗下小大董憑借標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了去廚師化、人均勞動(dòng)力成本價(jià)值最大化。

　　2014年，限額以上餐飲企業(yè)扭虧為盈，開始轉(zhuǎn)為“正能量”；限額以下的小微企業(yè)以預(yù)計(jì)10%的增長率成為行業(yè)穩(wěn)增長、常態(tài)化的主力軍，大眾化餐飲仍然展現(xiàn)出市場需求強(qiáng)勁的生命力。

　　2015年大眾化拉動(dòng)

　　餐飲業(yè)邁向3萬億元新時(shí)代

　　馮恩援分析認(rèn)為，2015年餐飲業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展?fàn)顟B(tài)：餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場主體，并且常態(tài)化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗(yàn)企業(yè)健康狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)；新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動(dòng)投資大量增加。

　　“社區(qū)餐飲、老年餐飲、醫(yī)療餐飲、休閑餐飲等服務(wù)領(lǐng)域亟待拓展；而便利店餐飲、書吧餐飲、咖啡店、水果吧、KTV餐飲等的快速發(fā)展也呈現(xiàn)出餐飲業(yè)日趨多元化，餐飲市場被多業(yè)態(tài)擠壓蠶食。”馮恩援表示。

　　慶豐包子、肉夾饃、煎餅果子、黃燜雞米飯，看似小產(chǎn)品卻擁有龐大的消費(fèi)人群和市場；小大董、小小南國、眉州小吃、呷哺呷哺小店面背后是大品牌與強(qiáng)大的支持體系；為就近寫字樓、社區(qū)的精準(zhǔn)目標(biāo)客戶提供相應(yīng)服務(wù)。產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)新特征“三小三大”：小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。

　　馮恩援表示，在新形勢下，2015年餐飲市場面臨新的任務(wù)：餐飲業(yè)以服務(wù)消費(fèi)為第一位，向3萬億元目標(biāo)邁進(jìn)，而這需要從產(chǎn)品價(jià)值最大化向消費(fèi)群體滿意度最大化轉(zhuǎn)變。同時(shí)，創(chuàng)新發(fā)展也將成為2015年的常態(tài)。

來源：餐飲資訊