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餐廳菜單“兵法”:8條錦囊助陣門店經(jīng)營

發(fā)布時間:2015-08-12

一、學(xué)會做減法:菜單上的選擇越多,顧客越焦慮


      最好的菜單一定會踐行心理學(xué)上的“選擇矛盾”理論——當(dāng)我們有更多的選擇時,我們反而越是感到焦慮。

      當(dāng)菜單選擇項超過七個,客人就會不知所措、感覺很糾結(jié),當(dāng)感到糾結(jié)時,他們通常就會選擇之前吃過的菜品。選擇吃過的東西沒什么好丟臉的,但是好的菜單設(shè)計可以吸引消費者嘗試一下不同(更貴)的東西。

       有些餐廳就忽視了這一點,比如麥當(dāng)勞的菜單從最初的幾樣?xùn)|西上升到現(xiàn)在的140種。菜單復(fù)雜簡直就是在折磨顧客,他們選擇的東西好吃則罷,如果他們感覺不好吃就會很糟,不會再來了。

這對餐廳而言得不償失,畢竟?fàn)幦』仡^客才是終極目標(biāo)。

二、講究圖文并茂:恰到好處的菜品照片有效提高銷售額在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。在美國愛荷華州立大學(xué)的一項研究中,研究人員在孩子中做了沙拉選擇實驗,70%看了沙拉照片的孩子都傾向選擇沙拉作為午餐。
圖片效果比現(xiàn)在快餐店中用的數(shù)字移動顯示要起效得多。照片越生動形象,顏色越真實逼真,就越能刺激人的感官。
當(dāng)然,菜單上的圖片也不能太多了,放了太多的照片反而會弄巧成拙,降低顧客對圖片的感知。大多數(shù)高檔餐廳都會避免太多花里胡哨的照片。

三、將價格“隱身”:兩個小妙招讓消費者忽視菜品單價

      用菜單鼓勵消費者花錢的一個辦法就是使價格盡量不顯眼。首先,可以避免使用貨幣符號,因為它總是提醒人們你在花錢。

      其次,可以巧用虛線。虛線本來是為了讓菜單看起來更加規(guī)范,但是通常顧客會順著右邊看下去然后再看向左邊,來看看有沒有便宜一些的菜。解決方法是什么呢?

價格分散開來,和菜品說明一般大小,然后顧客就會直接瀏覽過去,不會太再注意了。

四、強調(diào)價格差異:善用高價菜刺激消費

       菜單,視角就是一切。當(dāng)菜單的最上面擺著一個價格高得嚇人的物品時,相比之下其他的一切價格都很合理了。對比300美元的龍蝦,70美元的牛排就很節(jié)省樸素了,不是嗎?

      只要在顧客愿意支付的范圍內(nèi),稍微貴一些的價格還顯示了食物品質(zhì)更高,這種定價結(jié)構(gòu)可以讓客戶離開時感到更滿意。

       例如,給顧客一份8美元的自助餐和一份4美元自助餐,假設(shè)食物是完全相同的,但通常顧客會認為8美元的更美味。

五、專注菜品排兵布陣:最賺錢的放在黃金地帶

       就像超市會把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣,菜單設(shè)計一定會讓最賺錢的吸引顧客的視線,而右上角是菜單的黃金地帶。

另一個方法就是將高利潤的菜單獨放在框里,或者四周空白來引起注意。

六、利用顏色的激勵作用:紅黃配最吸引眼球

不同的顏色給人的感覺和“激勵”行為都不同。藍色是一種非常柔和的顏色,通常起鎮(zhèn)靜作用。

        你有沒有注意到很多餐館使用紅色和黃色做店牌?有研究表明,紅色會刺激食欲,而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對。

七、“取名”不可隨意:菜品描述越詳細,餐廳賣出更多

       在菜單上,名字寫得越具體越長,顧客在心里想得越少,就會給更多的錢。比如,普通的“巧克力布丁”變成了“絲襪巧克力布丁”。而且客戶會認為食物描述得越徹底,味道也越好。

八、打感情牌:懷舊風(fēng)、傳統(tǒng)菜式,一個都不能少

      總有一道菜會讓顧客想起童年,餐廳當(dāng)然知道這種傾向,還發(fā)揮得淋漓精致。有些菜名會暗指過去快樂的時光,顧客有時喜歡品嘗一些有益健康和傳統(tǒng)的菜式,因為他們肯定覺得這和以前的不一樣了。


來源:餐飲新聞
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