2020年的餐飲新零售，勢必和疫情分不開了。在堂食生死未卜的那段時間，消費者和餐飲老板一樣焦急。除了外賣，電商新零售成了他們高度依賴的溝通方式。

被一搶而空的自熱小火鍋、螺螄粉和拉面，本來可能是去年的庫存。疫情硬生生讓新零售這個有點冷卻了的風口再次紅火了起來。 

新零售會成為餐飲人的救命稻草嗎？這次大家倒是很快冷靜了下來，不再盲目上馬，而是開始認真地思考新零售、供應(yīng)鏈和運營成本的關(guān)系。

01

在疫情的逼迫下，

餐飲人走進了直播間，來到了地攤旁

疫情期間，餐飲業(yè)的自救一路升級。無法與消費者在門店面對面，餐飲人瘋狂地試遍了所有可能的渠道。  從預(yù)制品、半成品、凈菜配送，再到微信小程序點餐、企業(yè)自有訂餐平臺、第三方平臺同時發(fā)力，在這場意外的新零售風口當中，餐飲業(yè)的邊界不斷在打破……

一時間，新零售成了香餑餑，餐飲人趕緊回頭審視自家的SKU，看看哪些能做成半成品，能通過網(wǎng)絡(luò)平臺銷售，生怕慢了一步錯過2020年唯一的機會，就連一些和餐飲完全不相干的制造企業(yè)，也來湊熱鬧。

02

熱鬧之后的反思：新零售不是救命稻草！  

新零售之所以再次成為風口，正是因為一些餐飲企業(yè)切實靠這招度過了艱難時期。在堂食關(guān)門的那幾個月里，大龍?的預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)甚至做到300%的增長。

這是否意味著，新零售將成為餐飲企業(yè)的標配?大龍?創(chuàng)始人柳鷙卻鄭重提醒，“新零售不是每一家企業(yè)必須要做的。它的代價非常大......”相對于餐飲行業(yè)，零售業(yè)本來就是一個更加依賴擠占現(xiàn)金流的行業(yè)，加上一個“新”字，也改變不了這一點。

做新零售需要餐企有相對成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)和新零售的銷售體系，需要有足夠的資金儲備，團隊和創(chuàng)始人也要有足夠的心理預(yù)期，這件事不是馬上就能盈利，所以需要慎重。

03

新零售背后，真正決定生死的是供應(yīng)鏈

這股新零售熱，在堂食全面解禁之后，很快暫告一段段落，但是它帶給餐飲人的反思依然存在。因為在此時此刻，對于餐飲企業(yè)最大的挑戰(zhàn)不是開門營業(yè)，而是重新洗牌。

北大國發(fā)院經(jīng)濟學教授周其仁教授認為，首先要向好的企業(yè)學習，自己要站穩(wěn)；站穩(wěn)之后趕緊兩頭發(fā)力——消費者和供應(yīng)鏈；利用價格政策、產(chǎn)品組合上把猶豫的消費者爭取過來；不管疫情前怎么樣，重新劃定起跑線。

拉攏消費者是餐飲行業(yè)的基本功，為什么供應(yīng)鏈也需要拉攏？經(jīng)過新零售一役，顯得更加好理解了，供應(yīng)鏈是未來餐飲進行創(chuàng)新的一大基礎(chǔ)。有了健全的供應(yīng)鏈，經(jīng)營成本得以優(yōu)化，選品視野得到了拓寬，游走在線上線下的各種創(chuàng)新風口時，才能更加游刃有余。這一點，在餐飲巨頭麥當勞的供應(yīng)鏈建設(shè)上可以得到完美印證。

04

供應(yīng)鏈所到之處，全是品類創(chuàng)新的“準風口”

每一個餐飲人都渴望擁有未卜先知的能力，希望能夠準確預(yù)測到，接下來什么品類會火。而這一能力，一定程度上可以通過布局供應(yīng)鏈來實現(xiàn)。

在麥當勞著名的“三腳凳”文化中，供應(yīng)商、被特許人和麥當勞被視為缺一不可的組成部分，三者在共同的價值觀下，優(yōu)勢互通、緊密協(xié)作。

這也將是未來中國餐飲行業(yè)的頂尖范本。在過去，內(nèi)地的餐廳和供應(yīng)鏈更多地是單純的買賣關(guān)系，在今后，這種關(guān)系也許會逐漸生變。

聰明的餐飲品牌懂得挑選適合的供應(yīng)鏈企業(yè)，共同加強品牌營銷、產(chǎn)品研發(fā)、市場洞察能力，使餐飲行業(yè)從上游到下游形成一個新的利益共同體，利益共享，風險共防，從而獲得競爭力的大幅提升。

 來源：餐飲老板內(nèi)參